Hervorgehoben

Mein Pizza-Equipment

Aller Anfang ist schwer, in diesem Beitrag will ich euch mein Equipment für die perfekte Pizza Zuhause nahe bringen und ein paar Dinge erklären.😊 Viel Spaß!

Viele fragen mich in letzter Zeit: „Fabian, was brauche ich für eine gute Pizza Zuhause?“

Allem vorran braucht ihr Zeit und Geduld. Eine gute Pizza braucht minimum 12 Stunden Teigruhe. 🙂

Natürlich braucht ihr Equipment, um den Ablauf leichter zu gestalten und um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten. Jeder fängt mal klein an, hier kommt eine Liste mit Dingen, die meines Erachtens in einem Hobby-Pizzaiolo Haushalt nicht fehlen dürfen. 😁

Meine Knetmaschine.

Die Kitchenaid Artisan

Wer sie kennt weiß, die Kitchenaid ist ein absolutes Allround-Talent.

Neben Aufschlagen, Rühren und Kneten kann sie über viel Zubehör zur Präferenz des Besitzers erweitert werden. Das 300Watt starke, direkt betriebene Planetenrührwerk schafft auch schwere Hefeteige mühelos.

Wer mich kennt weiß, mir ist das Kneten des Teiges sehr wichtig. Die Kitchenaid macht dabei für Haushaltsverhältnisse einen guten Job.

Kostenpunkt/Neupreis ca.350€ bei Amazon

Meine Öfen.


Die Roccbox von Gozney

Die Roccbox aka meine Neapolitanische Pizza Maschine. 😄 Mit ihrem 5kw starkem Brenner ist die Roccbox selbst bei recht starkem Wind und niedrigen Temperaturen in etwa 20 min. auf 480-500°c Betriebstemperatur und zaubert in nur 60-90 Sekunden geile Pizza für Zuhause und unterwegs.

+ Sehr positiv ist, dass der Ofen mit einem perfekten Schieber, der zusätzlich Aussparungen hat damit überschüssiges Mehl herunter fallen kann, ausgeliefert wird. Durch ihre Isolierung bleibt der Ofen selbst Stunden nach dem backen noch Warm. Die ausklappbaren Beine versprechen eine gute Arbeitshöhe ohne gebücktes Stehen. Die Roccbox wird mit Gasbrenner und Holzbrenner im Set ausgeliefert.

– Negativ ist, dass in der Roccbox bei längerem leerstehen der Boden der Pizza schnell Dunkel wird. Dies hätte man mit einem Saputo Biscotto Stein besser lösen können.

Kostenpunkt/Neupreis ca. 450€ auf Gozney.com

Der Ibrido von Ventura

Der Ibrido ist durch seinen 4kw Gasbrenner in etwa 30 min. auf 450°c und kann zusätzlich mit Pellets befeuert werden. Wer auf New York Style Pizza steht wird diesen Ofen lieben. Zu Empfehlen ist der Betrieb mit Pellets

+ Sehr Positiv ist, dass durch den Windschutz im Ofen eine sehr gleichmäßige Temperatur herscht, die sich positiv auf den Pizzastein auswirkt. Die Pizza wird so von unten schön knusprig . Der Preis des Ofens ist wirklich eine Kampfansage an andere Hersteller, kein anderer Ofen hat in dieser Preiseklasse eine Pelletbox + Gasbrenner und einen Pizzaschieber inklusive.

– Negativ ist, dass der Ibrido recht lange zum aufheizen braucht und an einigen Stellen scharfe Kanten aufweist.

Kostenpunkt/Neupreis 299€ auf Nyno.de

Meine Teigboxen.

Die Moesta PizzaBox

Um meine Teiglinge in der Stückgare bzw. meinen Teig in der Stockgare lagern zu können haben ich zu meinem Geburtstag die PizzaBox von Moesta bekommen.

+ Positiv : Diese eignet sich wunderbar, um die geformten Teiglinge bei Raumtemperatur gehen zu lassen.

– Negativ : Hoher Preis im Vergleich zu anderen Herstellern.

Beim zubereiten der Pizza hole ich die Ballen mit einem Spachtel und Hartweizengries aus der Box.

Kostenpunkt/Neupreis ca. 32€ für 2Stück bei Grillfürst.de

Meine Arbeitsplatte.

Beim Steinmetz meines Vertrauens habe ich mir eine 45x70cm Marmorplatte anfertigen lassen, auf der ich die Pizza zubereite.

Die Platte ist leicht zu reinigen und macht schon einiges her wenn man sie so anschaut, dies ist optimal für die Fotos auf meinem Instagram Profil.

Kostenpunkt/Neupreis ca. 60-70€

Weitere nützliche Dinge.

Eine Flotte Lotte zum herstellen der Tomatensoße ca. 30€
Einstich-thermometer zum kontrollieren der Teigtemperatur ca. 40€

Ein Infrarot-Thermometer zum kontrollieren der Ofentemperatur ca. 40€
Wendeschaufel zum drehen der Pizza im Roccbox oder Ibrido Ofen ca. 50€
Eine Feinwaage zum abwiegen von Hefe und Salz ca. 10€
Ohne die geht garnichts… Küchenwaage ca. 15€

Ich hoffe mit diesem kleinen Guide konnte ich schonmal einige Fragen beantworten. Ich wünsche euch allen happy baking . 🍕🔥

Mein Rezept für Neapolitanische Pizza findest du hier Pizza Napoletana .

Euer Fabian.

Hervorgehoben

72 Stunden Ciabatta

Einleitung

Als 1/4 Italiener kam ich schon früh in Kontakt mit diesem tollen Brot. Das gab es nämlich immer wenn meine Mutter und mein Vater Sonntags Buchführung gemacht haben, als Abendessen zum Steak als Beilage dazu..Kindheitserinnerungen eben.Damals noch als obligatorischer Fleischsaftschwamm um den Teller sauber zu wischen und mit einem happs im Mund verschwinden zu lassen 😄 ist es Heute mit ein bisschen Butter und Salz zu meinem absoluten lieblings Brot geworden.

Rezept

500g Weizenmehl 550

500g Caputo Pizzeria Weizenmehl

700g Kaltes Wasser

30g Salz

1,25g Hefe

= 1731g Ciabattateig

Wenn man den Teig in 3 Gleichgroße Stücke aufteilt erhält man theoretisch 576g pro Stück dadurch das man aber nur einen Versuch zum abwiegen hat sind Abweichungen nicht tragisch. Ziel ist es die Gärgase im Teig zu halten und somit eine offene ungleichmäßige Krume zu erhalten

Ein Bild der Krume mit offener Porung

Vorhergehensweise

Der Teig wird intensiv geknetet

das bedeutet wir wollen ein komplett ausgebildetes Glutengerüst um für eine lange Fermentationszeit gewappnet zu sein. In meinem fall habe ich den Teig im Spiralkneter bei uns im Betrieb auf 5 Minuten langsam und 9-10 Minuten schnell eingestellt.

Ruhephasen

Der Teig wird so wie er ist in eine mit Olivenöl ausgefettete Plastikwanne mit Deckel( WICHTIG er trocknet sonst an der Oberfläche aus) 24Stunden bei Raumtemperatur (etwa 24-26°c) gären lassen und wandert danach UNBRÜHRT für weitere 48Stunden ins Kühlhaus bei 5°c. In der Zeit entwickelt er ein sehr angenehmes und nussiges Aroma.

Backen

Nach den 72Stunden gären ist es Zeit !
Was lange währt wird endlich gut .Wir stechen die Teiglinge möglichst genau ab , dazu nehmen wir und die Wanne mit dem Teig bestreuen ihn doppelt gemahlenen Weizengrieß (Semola) kratzen die seiten mit einem Spachtel an und stürzen ihn kopfüber auf die Arbeitsfläche. Dazu stechen wir ihn möglichst genau zu 576g Stücken ab.Der Teig ist direkt bereit für den Ofen der auf 230°c Ober- und Unterhitze eingestellt ist mit 10Sekunden Schwaden und geschlossenem Zug backen wir das Ciabatta für 25-30 Minuten kross aus

Hervorgehoben

Mein erster Blogbeitrag

Willkommen Leute ! Auf meinem neuen Blog .

Practice Makes Perfect

Ich bin Fabian. mittlerweile 26 Jahre alt und von Beruf Bäckermeister.Die Liebe zum Essen entdeckte ich schon in jungen Jahren in der Fleischerei meiner Eltern. Auf diesem Blog erwarten euch zum größten Teil experimentelle Rezepte die ich gern für die Leute dieser Erde fest halten will.

los geht’s seid ihr dabei ?

Pizza Napoletana

Schöne Hohlräume durch lange Fermentationszeit

Hallo Freunde !

Wer meinen Blog schon etwas verfolgt weiß Ich arbeite schon länger an einem vernünftigen Teigrezept für eine geile Pizza. Mittlerweile bin ich zu einem Rezept gekommen das mir richtig gut schmeckt und in der vorbereitung nicht lange Zeit in Anspruch nimmt. Es ist wichtig das alle Parameter eingehalten werden um ein ähnliches Ergebnis zu erhalten.

Dieser Teig ist etwas für fortgeschrittene Hobbybäcker und Pizzalover 🍕😁 Viel Spaß beim nachbacken.

Rezept.

1000g Caputo Pizzeria oder Saccorosso. (beides tipo00 Weizenmehl)

700g Wasser

30g Meersalz Flocken (Maldon, Murray River, Fleur de sel) normales jodiertes Kochsalz geht aber auch

1g Frischhefe(oder 0,33g Trockenhefe)

Verarbeitung.

Es ist sehr wichtig das der Teig gut geknetet wird. Nur so bekommt er den stand im Glutengerüst um die lange Gärzeit bei Raumtemperatur als auch im Kühlschrank zu überstehen.

Ein Fenstertest zur Überprüfung der Gluten entwicklung ist daher Pflicht in diesem Rezept.

Nach dem Kneten wird der Teig zu einer Kugel rundgewirkt und in einer Plastikbox 4Stunden auf Stockgare gesetzt. Sind 2 Stunden vergangen wird dem Teig eine coil fold wiederholung gegeben.

Teig nach gut 15-20 Minuten kneten auf Stufe 1 in der Kitchenaid Artisan Küchenmaschine , dieser hat idealerweise 22-24°c Teigtemperatur da sonst das Eiweiß im Teig schaden nimmt. Glutenprobe (windowpane Test) ist Pflicht

Mit einer Stockgare (Teig ohne weitere bearbeitung ruhend außer dem coil fold wie oben beschrieben) von 4Stunden und einer Stückgare (Teig nach den rundwirken zu Bällen geformt ruhend) von 8-20 Stunden macht ihr nichts falsch dennoch empfehle ich dass wenn ihr Pizzaboxen benutzt und die Teiglinge in die Box gebt ihr euch für eine Stückgare von maximal 8 Stunden entscheidet da der Teig sonst zu breit läuft.

Rund geformte Teigballen nach 4Stunden Stockgare
Teiglinge nach 8 Stunden bei Raumtemperatur in der Box. So sind sie bereit zum backen.

Die Stockgare zu verlängern ist auch eine Option um dem breitlaufen in der Box entgegenzuwirken hat aber später den Effekt das der Teig gegebenenfalls am Rand etwas flacher wird . Alle Teige über 24 Stunden gehzeit würde ich nur in einer runden gefetteten Plastikdose stehen lassen, dabei ist zu beachten das er nach spätestens 24 Stunden in den Kühlschrank muss.

Reife Teiglinge mit einer Stückgare von 22 Stunden und davon 14 Stunden im Kühlschrank.

Dies ist ein auf Hefevermehrung basierender Teig. Etwa 4 Stunden nach dem ansetzen des Teiges stellt die Hefezelle ihren Stoffwechsel um so das neben der vergärung der Zuckerstoffe im Mehl zu Alkohol und CO2 auch eine Zellteilung stattfinden kann .

Durch die lange Reifezeit wird die Pizza besonders bekömmlich und aromatisch.
Die geringe Frischhefemenge die im Teig enthalten ist, reicht um den Teig langsam bei Raumtemperatur aufgehen zu lassen dabei hat der Teig eine verarbeitungszeit von 12-24 Stunden (Stockgare mit eingerechnet wie oben beschrieben ) Insgesamt. Wahlweise auch einen Tag länger im Kühlschrank. Probiert einfach aus wie es für euch am besten klappt 😊 das sind nur Richtwerte meinerseits.

Sollte der Teig mit Trockenhefe angesetzt werden muss man den anteil der Hefe jedoch auf 1/3 der Frischhefemenge sprich 0.33g Trockenhefe pro 1kg Mehl reduzieren .

Der Teig reicht für 7 Teiglinge mit einem Stückgewicht von etwa 240g

Formen der Teiglinge als Ballen , nicht wundern hatte etwas mehr Teig 😁

Caputo Pizzeria oder Saccorosso

Caputo ist die Mehlmarke der Pizzaiolo auf der ganzen Welt vertrauen.

Bei Caputo Pizzeria handelt es sich um ein Weizenmehl der Type Tipo00 mit 12,5% Eiweiß und es ist das ideale Mehl für Gehzeiten von Teig bis etwa 48Stunden. Durch seine hervorragenden Kleber(Gluten) Eigenschaften ist eine Wasseraufnahme von bis zu 70% aufs Mehl gerechnet möglich.

Und bei Caputo Saccorosso handelt es sich um ein Weizenmehl der Type Tipo00 mit 13% Eiweiß und es ist das ideale Mehl für Gehzeiten von Teig bis etwa 72Stumden . Durch seine noch besseren Kleber(Gluten) Eigenschaften ist eine Wasseraufnahme von bis zu 80% aufs Mehl gerechnet möglich.

Soße

Ich verwende als Soße ein Sugo aus San Marzano Tomaten die der Soße eine Fruchtige note geben. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Oregano für mich die Perfekte Pizzasoße.

Ihr benötigt dazu :

700g geschählte San Marzano Dosentomaten diese werden mit einem Stabmixer oder einer Flotten Lotte püriert,4g Salz , 2g Pfeffer und 5g Oregano sowie eine guten schuss (10g ) Natives Olivenöl .

Käse auf der Pizza ?

Für mich kommt nur ein Käse in frage. Mozzarella ohne Trennmittel wie Kartoffelstärke oder Maisstärke ! Die verbrennen bei der Backtemperatur von über 450°c. Am liebsten verwende ich Büffelmozzarella der ist in seiner Konsistenz sehr cremig und verläuft schön.

Schnittfester Fior di Latte ist auch sehr zu empfehlen. Dieser weicht den Boden nicht auf.

Formen und belegen der Pizza

Zum ausformen nutze ich Semola Hartweizengries und bearbeite den Teig ausschließlich von Hand anbei ein Video zur Verdeutlichung.

Pizza Napoletana mit Prosciutto Cotto
Roccbox Pizzaofen

Backen

Ich backe die Pizza in der Gozney Roccbox, einem portablen 500°c Gas-Pizzaofen ! Mit einer Backzeit von etwa 60-90 Sekunden , wichtig ist das die Pizza darin ständig rotiert wird damit eine gleichmäßige Bräune entsteht und der Teig an allen seiten gut hoch kommt.

Ich hoffe euch gefällt das Rezept! Wenn ihr fragen hab stellt sie mir gern bei Instagram über die DM Funktion.

Solltet ihr WordPress verwenden liked den Beitrag und gebt mir ein kleines Feedback 😁

Euer Fabian.

Honig-Kartoffel Brioche

Ich hatte letztens mal wieder so richtig bock auf nen geilen Burger 🍔 mit einem tollen Bun ist doch klar.

Und ihr anscheinend auch , denn nachdem in meiner Umfrage auf Instagram knapp 90 Personen mit ja gestimmt haben ob ich denn mal welche machen soll…gesagt getan gibts nun mal ein Rezept für wie ich finde geile Burgerbuns.

Die Kombination zwischen Honig und Kartoffelflocken teste ich in dem Zusammenhang zum ersten mal und es war phenomenal.

Rezept

600g Weizenmehl 550

170g Vollmilch 3,5%

160g Wasser

50g Butter

40g Zucker

30g Kartoffelflocken oder Kartoffelpüreepulver

30g Honig

100g Vollei + 2 Eigelbe

15g Hefe

6g Salz

Für den Glanz auf den Buns benötigen wir später noch 1 Ei und eine Saat euerer Wahl.

z.B. Mohn, Sesam, Schwarzkümmel oder sogar eine Mischung aus anderen Saaten

Das Rezept reicht für ca. 9 Buns mit einem Gewicht zwischen 100g und 110g

Vorgehensweise

Wie alle meine Teige ist auch dies ein „All-in“ Teigrezept bei dem ihr nicht irgendwie Hefe in Flüssigkeit auflösen müsst oder ähnliches..

Alle Zutaten werden in eure Knetschüssel gewogen und auf langsamer Stufe zu einem homogenen und glattem Teig verarbeitet

Der Teig muss wie beschrieben möglichst glatt geknetet sein , so wie auf dem Foto oben wäre Perfekt.

Danach bekommt er eine Stockgare von ca.30 Minuten in der sich das Gluten entspannen kann.

Direkt aus der Ruhezeit heraus wird der Teig gewogen und rund gewirkt so das die feine Porung im Teig erhalten bleibt.

Buns bereit zum backen.

Die Stückgare beträgt ca. 2 1/2 Stunden wobei die Buns nach ca. der Hälfte der Zeit mit einem verquirltem Ei bestrichen und mit Schwarzkümmel oder einer Saat euerer Wahl bestreut wird.

Backen

Die Buns werden bei 180°c Heißluft für 10-12 Minuten gebacken.

Oder bei Ober und Unterhitze für 10-12 Minuten bei 200°c

Bei beiden Varianten empfiehlt es sich das Blech nach der Hälfte der Zeit einmal zu drehen damit die Buns eine gleichmäßige Farbe annehmen.

Zum Abkühlen die Buns einfach auf ein Abkühlenrost geben 😊
Fluffig und saftig wie es sein soll. Den drucktest haben sie bestanden.

Abschließende Worte

Die Buns lassen sich durch ihre Elastizität hervorragend auf Vorrat einfrieren und bei bedarf auftauen.

Ich hoffe euch gefällt das Rezept und ihr habt bock auf geile Buns bekommen.

Wie immer freue ich mich über eure Resonanz und wenn ihr es testet verlinkt mich doch bitte mal bei Instagram 😁

Euer Fabian

Mein Pizza Workflow feat. Pizza Bianca mit Ribeye Steak

Straight forward ! Viel Spaß mit dem Video. Probiert es mal aus

Zutaten :

Pizzateig nach meinem Rezept :Pizza Napoletana . 240g

80g Schnittfester Mozzarella

4 Blätter Basilikum

Ca. 5ml Natives Ölivenöl

100g geschnittenes Ribeyesteak Medium

Focaccia é Cipolla

Leckere Focaccia mit Knoblauch, Zwiebelwürfeln und verschiedenen Kräutern

Einleitung

Als ich letztes Jahr in meiner Instagram Story nach Vorschlägen gefragt habe was ich den mal backen soll , fragte mich einer meiner Abonnenten: “Wie wäre es mit Focaccia ?” . Gesagt getan 😜

Rezept

400g Caputo Manitoba oro Weizenmehl

(Extrem Eiweißreiches Mehl mit etwa 14% auf 100g Mehl sorgt für ordentlich wasserbindung zum Vergleich normale type 550 hat etwa 11-12%)

320g Wasser

12g Salz

0,2g Hefe

= 732g Teig und ist ausreichend für 2 dünne Focaccia á 366g

Vorgehensweise

Bei einem solch hohen Wasseranteil im Teig empfiehlt sich immer eine Autolyse. Der Vorgang ist dabei so einfach wie simpel , das Mehl und das Wasser werden so lang verrührt bis das komplette Mehl mit Wasser benetzt ist und für einige Zeit quellen gelassen. In meinem fall eine Stunde.

Das bewirkt das sich das Gluten im Weizenmehl mit Wasser anlagert, so muss man nur noch sehr wenig bis garnicht kneten. Einige kennen diese Methode vielleicht bereits aus dem englischem als “No knead” Bread.

Teig nach einer stunde Autolyse und einmaligem Aufziehen

Nach der Autolyse werden Salz und Hefe hinzugefügt. Dabei ist zu beachten das dies getrennt von einander geschieht. Das Salz würde sonst der Hefe das Zellwasser entziehen und sie unbrauchbar machen. Der Teig wird nun 2 mal von Hand rund aufgezogen in einem Zeitraum von 20 Minuten.

Ruhephasen

Den Teig könnt ihr jetzt , so wie er ist in einer Plastikdose 12Stunden an einem etwa 24°c warmen Ort gehen lassen

Nach den 12Stunden könnt ihr den Teig aufteilen und auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech geben und mit Toppings eurer Wahl belegen. Ich entschied mich für Knoblauchpulver , Frischen Schalotten-Zwiebeln und Ankerkraut Kräuterbutter-Gewürz.

Backen

Ich backe die Focaccia im Haushaltsofen bei 230°c Umluft für etwa 12-15 min dabei wird sie schön Knusprig und die Schalotten Karamellisieren sehr angenehm.

Ein Stück der fertigen Focaccia , ich bekomm schon wieder Hunger 😀

Abspann

Ich hoffe euch gefällt dieser kleine Beitrag und freue mich natürlich wenn Ihr es selbst testet.

Bis bald euer Fabian

Pan Gallego mit Biga und Chipotle Chilis

Letztens Jahr , um diese Zeit saß ich im Berufs- und Weiterbildungs- Zentrum in Weiterstadt nahe Darmstadt. Um mich auf die praktische Meisterprüfung vorzubereiten und etwas zu meinem Prüfungsthema Spanien zu finden fing ich an nach Brotsorten zu suchen die in Spanien üblich sind.

Pan Gallego ein Brot das der Spanischen Krone nachempfunden ist.

Rezept Vorteig

Biga Vorteig

80g Weizenmehl 550

40g Wasser

1g Hefe

__________________________ Stehzeit 24 Stunden

121g Biga

Der Biga ist ein festerer Vorteig der für ein mild-nussiges Brotaroma sorgt.Durch sein bereits entwickeltes Glutengerüst wird die Knetung im Hauptteig verkürzt. Die Knetung in der Küchenmaschine erfolgt auf Stufe 1- 4Minuten und auf Stufe 2- 3Minuten danach Kann er in einer Tupperdose reifen

Rezept Hauptteig

320g Weizenmehl 550

260g Wasser

121g Biga Vorteig

8g Salz

4g Hefe

8g Spanisches Ölivenöl

10g Chipotle Chilipulver

10g Chiliflocken

___________________________

741g Pan Gallego Hauptteig

Knetung

4Minuten langsam , 9Minuten schnell in der Kitchenaid Artisan Stufe 1 und 2

Gut ausgebildetes Klebergerüst nach dem Kneten

Teigruhe: 4Stunden mit stretches und folds alle 2 Stunden

Aufarbeitung: mit Olivenöl rund ziehen und in Gut ausgestaubte Gärkörbchen legen

Bei einer Reife von etwa 2/4Gare wird im Brot an der Oberseite ein Stück Lang gegezogen und ein Knoten gemacht. Dadurch entsteht an der Oberseite die typische Form

Backen

Gebacken wird im Gusstopf oder als Freigeschossenes Brot direkt nachdem der Knoten gewickelt wurde.

Jeder Ofen backt anders. Ich für meinen Teil Backe das Pan Gallego ohne Gusstopf im Etagenofen unserer Bäckerei mit reichlich schwaden bei 240°c an und ziehe nach 2Minuten den Zug. Ich backe auch abfallend nach 10Minuten auf 205°c für insgesamt 50-60 Minuten

Fertiges Pan Gallego im Anschnitt , schön zu erkennen die lockere Krume mit den Chiliflocken und einer angenehmen Farbe durch das Chilipulver.