Pizza Napoletana

Schöne Hohlräume durch lange Fermentationszeit

Hallo Freunde !

Wer meinen Blog schon etwas verfolgt weiß Ich arbeite schon länger an einem vernünftigen Teigrezept für eine geile Pizza. Mittlerweile bin ich zu einem Rezept gekommen das mir richtig gut schmeckt und in der vorbereitung nicht lange Zeit in Anspruch nimmt. Es ist wichtig das alle Parameter eingehalten werden um ein ähnliches Ergebnis zu erhalten.

Dieser Teig ist etwas für fortgeschrittene Hobbybäcker und Pizzalover 🍕😁 Viel Spaß beim nachbacken.

Rezept.

1000g Caputo Pizzeria oder Saccorosso. (beides tipo00 Weizenmehl)

700g Wasser

30g Meersalz Flocken (Maldon, Murray River, Fleur de sel) normales jodiertes Kochsalz geht aber auch

1g Frischhefe(oder 0,33g Trockenhefe)

Verarbeitung.

Es ist sehr wichtig das der Teig gut geknetet wird. Nur so bekommt er den stand im Glutengerüst um die lange Gärzeit bei Raumtemperatur als auch im Kühlschrank zu überstehen.

Ein Fenstertest zur Überprüfung der Gluten entwicklung ist daher Pflicht in diesem Rezept.

Nach dem Kneten wird der Teig zu einer Kugel rundgewirkt und in einer Plastikbox 4Stunden auf Stockgare gesetzt. Sind 2 Stunden vergangen wird dem Teig eine coil fold wiederholung gegeben.

Teig nach gut 15-20 Minuten kneten auf Stufe 1 in der Kitchenaid Artisan Küchenmaschine , dieser hat idealerweise 22-24°c Teigtemperatur da sonst das Eiweiß im Teig schaden nimmt. Glutenprobe (windowpane Test) ist Pflicht

Mit einer Stockgare (Teig ohne weitere bearbeitung ruhend außer dem coil fold wie oben beschrieben) von 4Stunden und einer Stückgare (Teig nach den rundwirken zu Bällen geformt ruhend) von 8-20 Stunden macht ihr nichts falsch dennoch empfehle ich dass wenn ihr Pizzaboxen benutzt und die Teiglinge in die Box gebt ihr euch für eine Stückgare von maximal 8 Stunden entscheidet da der Teig sonst zu breit läuft.

Rund geformte Teigballen nach 4Stunden Stockgare
Teiglinge nach 8 Stunden bei Raumtemperatur in der Box. So sind sie bereit zum backen.

Die Stockgare zu verlängern ist auch eine Option um dem breitlaufen in der Box entgegenzuwirken hat aber später den Effekt das der Teig gegebenenfalls am Rand etwas flacher wird . Alle Teige über 24 Stunden gehzeit würde ich nur in einer runden gefetteten Plastikdose stehen lassen, dabei ist zu beachten das er nach spätestens 24 Stunden in den Kühlschrank muss.

Reife Teiglinge mit einer Stückgare von 22 Stunden und davon 14 Stunden im Kühlschrank.

Dies ist ein auf Hefevermehrung basierender Teig. Etwa 4 Stunden nach dem ansetzen des Teiges stellt die Hefezelle ihren Stoffwechsel um so das neben der vergärung der Zuckerstoffe im Mehl zu Alkohol und CO2 auch eine Zellteilung stattfinden kann .

Durch die lange Reifezeit wird die Pizza besonders bekömmlich und aromatisch.
Die geringe Frischhefemenge die im Teig enthalten ist, reicht um den Teig langsam bei Raumtemperatur aufgehen zu lassen dabei hat der Teig eine verarbeitungszeit von 12-24 Stunden (Stockgare mit eingerechnet wie oben beschrieben ) Insgesamt. Wahlweise auch einen Tag länger im Kühlschrank. Probiert einfach aus wie es für euch am besten klappt 😊 das sind nur Richtwerte meinerseits.

Sollte der Teig mit Trockenhefe angesetzt werden muss man den anteil der Hefe jedoch auf 1/3 der Frischhefemenge sprich 0.33g Trockenhefe pro 1kg Mehl reduzieren .

Der Teig reicht für 7 Teiglinge mit einem Stückgewicht von etwa 240g

Formen der Teiglinge als Ballen , nicht wundern hatte etwas mehr Teig 😁

Caputo Pizzeria oder Saccorosso

Caputo ist die Mehlmarke der Pizzaiolo auf der ganzen Welt vertrauen.

Bei Caputo Pizzeria handelt es sich um ein Weizenmehl der Type Tipo00 mit 12,5% Eiweiß und es ist das ideale Mehl für Gehzeiten von Teig bis etwa 48Stunden. Durch seine hervorragenden Kleber(Gluten) Eigenschaften ist eine Wasseraufnahme von bis zu 70% aufs Mehl gerechnet möglich.

Und bei Caputo Saccorosso handelt es sich um ein Weizenmehl der Type Tipo00 mit 13% Eiweiß und es ist das ideale Mehl für Gehzeiten von Teig bis etwa 72Stumden . Durch seine noch besseren Kleber(Gluten) Eigenschaften ist eine Wasseraufnahme von bis zu 80% aufs Mehl gerechnet möglich.

Soße

Ich verwende als Soße ein Sugo aus San Marzano Tomaten die der Soße eine Fruchtige note geben. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Oregano für mich die Perfekte Pizzasoße.

Ihr benötigt dazu :

700g geschählte San Marzano Dosentomaten diese werden mit einem Stabmixer oder einer Flotten Lotte püriert,4g Salz , 2g Pfeffer und 5g Oregano sowie eine guten schuss (10g ) Natives Olivenöl .

Käse auf der Pizza ?

Für mich kommt nur ein Käse in frage. Mozzarella ohne Trennmittel wie Kartoffelstärke oder Maisstärke ! Die verbrennen bei der Backtemperatur von über 450°c. Am liebsten verwende ich Büffelmozzarella der ist in seiner Konsistenz sehr cremig und verläuft schön.

Schnittfester Fior di Latte ist auch sehr zu empfehlen. Dieser weicht den Boden nicht auf.

Formen und belegen der Pizza

Zum ausformen nutze ich Semola Hartweizengries und bearbeite den Teig ausschließlich von Hand anbei ein Video zur Verdeutlichung.

Pizza Napoletana mit Prosciutto Cotto
Roccbox Pizzaofen

Backen

Ich backe die Pizza in der Gozney Roccbox, einem portablen 500°c Gas-Pizzaofen ! Mit einer Backzeit von etwa 60-90 Sekunden , wichtig ist das die Pizza darin ständig rotiert wird damit eine gleichmäßige Bräune entsteht und der Teig an allen seiten gut hoch kommt.

Ich hoffe euch gefällt das Rezept! Wenn ihr fragen hab stellt sie mir gern bei Instagram über die DM Funktion.

Solltet ihr WordPress verwenden liked den Beitrag und gebt mir ein kleines Feedback 😁

Euer Fabian.

5 Kommentare zu „Pizza Napoletana

  1. Hi Fabian,

    erst einmal ein Lob vorneweg für deinen Blog. Sehr gute Aufmachung und natürlich locken die Bilder von so einer leckeren Pizza an.
    Ich habe soeben dein Rezept beim Wort genommen und bin im Endeffekt bereits nach den ersten 4 Std. Sang und klanglos gescheitert.
    Bei mir war der Teig nach der Stockgare sehr flüssig und es bestand für mich keine Möglichkeit diese nur ansatzweise in Stücke zu unterteilen.

    Wie ich vorgegangen bin:

    1000gr Mehl 00 in KitchenAid Schüssel
    1gr. HEfe vorsichtig im Mehl mit der Hand „zerrieben“
    700gr Wasser versetzt mit den 30gr Salz bei Stufe 1 Zug um Zug hinzugefügt
    gut 20MIn. auf Stufe 1 laufen lassen

    Das Resultat habe ich so wie es war direkt in der Schüssel belassen und abgedeckt bei Raumtemperatur 4Std. unangetastet gelassen.

    Wo glaubst du war mein Fehler?

    Aus anderen Rezepten weiss ich, dass das Mehl / Wasserverhältnis variieren kann.
    Daher meine Frage: Achtetst du GENAU auf das oben beschriebene Verhältnis?

    Besten Dank Dir und Gruß,

    Ein weiterer Pizza Fanatiker aus NRW.

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    1. Hallo Christoph , vielen Dank vorab für die netten Worte und das Lob.

      Ich machen den Teig als “all in” Teig sprich alles in die Knetmaschine und laufen lassen ohne die wie von dir beschriebenen Schritte. Auch ist es vorteilhaft das Glutengerüst zu prüfen (siehe Google “windowpane test”) bevor man in die Stockgare wechselt da dies sehr wichtig für die weitere Handhabung ist und der Teig zu feucht sein wird wenn er nicht richtig ausgeknetet ist , Abhilfe schaffen auch 1-2 coil folds während der Stockgare so baust du das Glutennetz weiter auf un der Teig bekommt mehr Stand. 🙂

      Ich verwende für dieses Rezept nur Caputo Mehle wie das Pizzeria, das Cuoco oder das Saccorosso und wiege alle Zutaten genau ab und achte daher sehr auf das Verhältnis um reproduzierbare Rezepte zu erstellen die ihr Zuhause nachmachen könnt das ist mir sehr wichtig. Falls ich dir noch weitere Fragen kann schreibe mir gern bei Instagram oder per Email.

      Besten Gruß

      Fabian Holz (Wood_Bakes)

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      1. Klasse! Besten Dank für deine Hilfestellung.

        Änderst du beim Wechsel in die Stockgare das Gefäß (Bsp.: Plastikbox luftdicht irgendwie bemehlt) oder belässt du den Teig in der Rührschüssel?

        Sorry, dass ich so viele Fragen habe, aber ich MUSS dieses Rezept schaffen und wenn es das Letzte ist was ich im Leben tue. 🙂

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