72 Stunden Ciabatta

Einleitung

Als 1/4 Italiener kam ich schon früh in Kontakt mit diesem tollen Brot. Das gab es nämlich immer wenn meine Mutter und mein Vater Sonntags Buchführung gemacht haben, als Abendessen zum Steak als Beilage dazu..Kindheitserinnerungen eben.Damals noch als obligatorischer Fleischsaftschwamm um den Teller sauber zu wischen und mit einem happs im Mund verschwinden zu lassen 😄 ist es Heute mit ein bisschen Butter und Salz zu meinem absoluten lieblings Brot geworden.

Rezept

500g Weizenmehl 550

500g Caputo Pizzeria Weizenmehl

700g Kaltes Wasser

30g Salz

1,25g Hefe

= 1731g Ciabattateig

Wenn man den Teig in 3 Gleichgroße Stücke aufteilt erhält man theoretisch 576g pro Stück dadurch das man aber nur einen Versuch zum abwiegen hat sind Abweichungen nicht tragisch. Ziel ist es die Gärgase im Teig zu halten und somit eine offene ungleichmäßige Krume zu erhalten

Ein Bild der Krume mit offener Porung

Vorhergehensweise

Der Teig wird intensiv geknetet

das bedeutet wir wollen ein komplett ausgebildetes Glutengerüst um für eine lange Fermentationszeit gewappnet zu sein. In meinem fall habe ich den Teig im Spiralkneter bei uns im Betrieb auf 5 Minuten langsam und 9-10 Minuten schnell eingestellt.

Ruhephasen

Der Teig wird so wie er ist in eine mit Olivenöl ausgefettete Plastikwanne mit Deckel( WICHTIG er trocknet sonst an der Oberfläche aus) 24Stunden bei Raumtemperatur (etwa 24-26°c) gären lassen und wandert danach UNBRÜHRT für weitere 48Stunden ins Kühlhaus bei 5°c. In der Zeit entwickelt er ein sehr angenehmes und nussiges Aroma.

Backen

Nach den 72Stunden gären ist es Zeit !
Was lange währt wird endlich gut .Wir stechen die Teiglinge möglichst genau ab , dazu nehmen wir und die Wanne mit dem Teig bestreuen ihn doppelt gemahlenen Weizengrieß (Semola) kratzen die seiten mit einem Spachtel an und stürzen ihn kopfüber auf die Arbeitsfläche. Dazu stechen wir ihn möglichst genau zu 576g Stücken ab.Der Teig ist direkt bereit für den Ofen der auf 230°c Ober- und Unterhitze eingestellt ist mit 10Sekunden Schwaden und geschlossenem Zug backen wir das Ciabatta für 25-30 Minuten kross aus

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