Pan Gallego mit Biga und Chipotle Chilis

Letztens Jahr , um diese Zeit saß ich im Berufs- und Weiterbildungs- Zentrum in Weiterstadt nahe Darmstadt. Um mich auf die praktische Meisterprüfung vorzubereiten und etwas zu meinem Prüfungsthema Spanien zu finden fing ich an nach Brotsorten zu suchen die in Spanien üblich sind.

Pan Gallego ein Brot das der Spanischen Krone nachempfunden ist.

Rezept Vorteig

Biga Vorteig

80g Weizenmehl 550

40g Wasser

1g Hefe

__________________________ Stehzeit 24 Stunden

121g Biga

Der Biga ist ein festerer Vorteig der für ein mild-nussiges Brotaroma sorgt.Durch sein bereits entwickeltes Glutengerüst wird die Knetung im Hauptteig verkürzt. Die Knetung in der Küchenmaschine erfolgt auf Stufe 1- 4Minuten und auf Stufe 2- 3Minuten danach Kann er in einer Tupperdose reifen

Rezept Hauptteig

320g Weizenmehl 550

260g Wasser

121g Biga Vorteig

8g Salz

4g Hefe

8g Spanisches Ölivenöl

10g Chipotle Chilipulver

10g Chiliflocken

___________________________

741g Pan Gallego Hauptteig

Knetung

4Minuten langsam , 9Minuten schnell in der Kitchenaid Artisan Stufe 1 und 2

Gut ausgebildetes Klebergerüst nach dem Kneten

Teigruhe: 4Stunden mit stretches und folds alle 2 Stunden

Aufarbeitung: mit Olivenöl rund ziehen und in Gut ausgestaubte Gärkörbchen legen

Bei einer Reife von etwa 2/4Gare wird im Brot an der Oberseite ein Stück Lang gegezogen und ein Knoten gemacht. Dadurch entsteht an der Oberseite die typische Form

Backen

Gebacken wird im Gusstopf oder als Freigeschossenes Brot direkt nachdem der Knoten gewickelt wurde.

Jeder Ofen backt anders. Ich für meinen Teil Backe das Pan Gallego ohne Gusstopf im Etagenofen unserer Bäckerei mit reichlich schwaden bei 240°c an und ziehe nach 2Minuten den Zug. Ich backe auch abfallend nach 10Minuten auf 205°c für insgesamt 50-60 Minuten

Fertiges Pan Gallego im Anschnitt , schön zu erkennen die lockere Krume mit den Chiliflocken und einer angenehmen Farbe durch das Chilipulver.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: